สูตรใหม่

กุ้ง Bouillabaisse

กุ้ง Bouillabaisse

วัตถุดิบ

  • น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • กุ้งขนาดกลาง 1 ½ปอนด์ (U 13-15) ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง และผ่าครึ่งตามยาว สงวนเปลือก
  • ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย
  • น้ำสต๊อกไก่สด 2 ลิตรหรือน้ำซุปไก่กระป๋องโซเดียมต่ำ
  • เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำป่นสด
  • หัวยี่หร่าขนาดเล็ก 1 หัว ผ่าครึ่ง แกน และหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด ½ นิ้ว
  • หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว หั่นลูกเต๋า ¼ นิ้ว
  • แครอทขนาดใหญ่ 1 หัว ปอกเปลือกหั่นเป็นลูกเต๋า ¼ นิ้ว
  • คื่นฉ่าย 2 ต้น หั่นลูกเต๋า ¼ นิ้ว
  • ปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ
  • ถั่วแระญี่ปุ่นปอกเปลือก 1 ถ้วย
  • กรีกโยเกิร์ต 1 ถ้วย
  • 4 ช้อนโต๊ะ (½ stick) เนยจืด, นิ่ม
  • กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  • บาแกตต์ 1 ชิ้น ตัดอคติเป็นชิ้น ½ นิ้ว

ทิศทาง

อุ่นหม้อสต็อกหรือหม้อทรงสูงทรงสูงอื่นๆ เติมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะแล้วหมุนให้เคลือบด้านล่าง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่เปลือกกุ้งลงไปผัด ผัดจนเปลือกเป็นสีชมพู 1-2 นาที เพิ่มไวน์ ล้างหม้อ และลดของเหลวลงครึ่งหนึ่ง 1-2 นาที เพิ่มสต็อกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวจนของเหลวลดลงหนึ่งในสี่ 5-6 นาที กรองของเหลวและถ่ายโอนไปยังชามขนาดใหญ่ พักไว้ (ทิ้งเปลือก.)

อุ่นไก่เนื้อ. ผึ่งหม้อและตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เพิ่มน้ำมันช้อนโต๊ะที่เหลือแล้วหมุนให้เคลือบด้านล่าง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ยี่หร่า หัวหอม แครอท เซเลอรี่ และปาปริก้า ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนผักนิ่มประมาณ 3 นาที ใส่น้ำสต๊อกกุ้งและถั่วแระญี่ปุ่นลงไป แล้วเคี่ยวจนกุ้งสุกประมาณ 3 นาที ปัดโยเกิร์ตและปรับรสถ้าจำเป็น

ในขณะเดียวกันในชามขนาดเล็กรวมเนยและกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คลุก แล้วเกลี่ยให้ทั่วชิ้นขนมปัง โอนไปยังกระทะย่างขนาดใหญ่และย่างที่ระดับกลางจนขนมปังเป็นสีทอง 2-3 นาที ระวังอย่าให้ขนมปังไหม้

ตักซุปใส่ชามเสิร์ฟ 4 ใบและเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง


ไก่-กุ้ง Bouillabaisse กับซอส Rouille

ไก่ 2 ตัวหั่นเป็นชิ้น
หรือ
ไก่ 16 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 1/3 ถ้วย
หัวหอม 3 ถ้วย
กระเทียม 4 กลีบ
เนื้อมะเขือเทศ 4 ถ้วย
หรือ
มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 กระป๋อง (ขนาด 28 ออนซ์)
ด้ายสีเหลือง 1 หยิก
เมล็ดยี่หร่า 1/2 ช้อนชา
โหระพาแห้ง 1 ช้อนชา
หรือ
โหระพาสดสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 2 ใบ
1/2 ช้อนชาเปลือกส้มแห้ง
เกลือและพริกไทย
เวอร์มุตแห้งหรือไวน์ขาวแห้ง 2 ถ้วย
กุ้งสดปอกเปลือก 1 ปอนด์

Rouille
กระเทียมสด 6 กลีบ บด ปอกเปลือก สับ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา
พริกป่นแดงกระป๋อง 1/3 ถ้วย
เกล็ดขนมปัง 1/3 ถ้วย
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำมันมะกอก 1 ถ้วยตวง


ให้ชื่อเสียงที่รู้จักกันดีของฝรั่งเศสสำหรับ อาหารโอควบคู่ไปกับชื่อเสียงที่รู้จักกันดีของมาร์เซย์ในฐานะศูนย์กลางวัฒนธรรมของยุโรป คุณสามารถเดิมพันได้ว่ามีการเตรียม bouillabaisse ที่ประณีตและประณีตมากมาย คิด มิชลินสตาร์ ร้านอาหาร. ลองนึกภาพว่ามันดีแค่ไหนในชั่วขณะหนึ่ง รู้ไว้ด้วยว่า: หากคุณเคยคิดอยากจะพาฉันไปทานอาหารเย็นที่โพรวองซ์– หรือร้านอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับคะแนนมิชลินสตาร์ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ใด คุณจะใช้ชีวิตอย่างเต็มตัว เพียงแค่ FYI

ที่กล่าวว่าเป็นที่น่าสังเกตว่า bouillabaisse เป็นประเพณีที่อ่อนน้อมถ่อมตน สตูว์ของชาวประมงเมดิเตอร์เรเนียน. เม็ดยี่หร่า น้ำมันมะกอก ปลาและหอยเป็นของท้องถิ่น ในกรณีของปลา โดยทั่วไปแล้วไม่ใช่ชิ้นที่ดีที่สุด แต่เป็นของเหลือที่ร้านอาหารจะไม่ซื้อ หญ้าฝรั่นและเปลือกส้มเป็นผลิตภัณฑ์จากการค้าขายเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ พริกป่นเป็นส่วนประกอบทั่วไปของสตูว์– เป็นส่วนผสมของ New World จาก Columbian Exchange ที่ยิ่งใหญ่

อันที่จริง มีสตูว์ของชาวประมงหลายตัวที่มีลักษณะคล้ายครอบครัวกับ bouillabaisse ตลอดแนวชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนของยุโรป ตัวอย่างเช่น ห่างออกไปทางตะวันตกเพียงไม่กี่ร้อยไมล์ คุณจะพบกับสตูว์ของชาวประมงสเปนที่น่าตื่นตาตื่นใจไม่แพ้กันที่เรียกว่า ซาร์ซูเอลา เด มาริสคอส (นี่คือลิงค์ไปยังสูตรอาหารของฉันสำหรับจานนั้น) ฉันแนะนำให้ลองดูสักครั้งเช่นกัน

เวอร์ชันของ bouillabaisse ที่ฉันทำที่นี่สอดคล้องกับจิตวิญญาณดั้งเดิมนี้มากขึ้น ตัวอย่างเช่น ในขณะที่เวอร์ชันที่ละเอียดกว่ากรองของแข็งจากผักออกจากน้ำซุป bouillabaisse ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ฉันคิดว่ามันค่อนข้างจุกจิกเกินไป ฉันทิ้งผักไว้หมดแล้ว มันดีกับคุณ. มีไฟเบอร์ และคุณรู้อะไรไหม มันอร่อย.

บรรดาผู้ที่คุ้นเคยกับสูตรไก่ตุ๋นส้ม-ยี่หร่าของฉันรู้ว่าฉันเป็นแฟนตัวยงของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ส้ม-ยี่หร่า-หญ้าฝรั่น การผสมผสานรสชาติ รสชาติเหล่านั้นออกมาอย่างชัดเจนและสดใสใน bouillabaisse และยังเบาพอที่จะทำให้รสชาติของอาหารทะเลส่องผ่านได้ มันวิเศษมากจริงๆ ฉันคิดว่าอย่างน้อยก็เถียงได้ว่า bouillabaisse เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการบริโภคอาหารทะเลสด


ส่วนผสม

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 2 หัว เอาใบออก (สำรองไว้สำหรับตกแต่ง) และหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ
กระเทียม 3 ต้น หั่นแล้วล้าง
กระเทียม 2 หัว ปอกเปลือกหั่นแว่น
หญ้าฝรั่น 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศขนาดกลาง 2 ลูก ปอกเปลือก เมล็ด และสับ
โคชูจัง 3 ช้อนโต๊ะ
เพอร์นอด ½ ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่ 2 ควอร์ต
มันฝรั่งทองยูคอน 2 หัว ต้มทั้งเปลือก ปอกเปลือก และหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดกลาง
กุ้ง 2 ปอนด์ ปอกเปลือกและผ่าออก
½ บาแกตต์ชิ้นเล็ก สไลซ์และปิ้งแล้ว
ไอโอลี่ 4 ช้อนโต๊ะ (ดูสูตร)

มายองเนส 1 ถ้วย
หญ้าฝรั่น ½ ช้อนชา
กระเทียม 1 กลีบ บดให้ละเอียด
เกลือทะเลละเอียดและพริกไทยขาวป่นสด


ปลาดุก กุ้ง และหอย Bouillabaisse

ความร้อน น้ำมันมะกอกบนไฟร้อนปานกลางในกระทะซุปก้นหนา

เพิ่ม หอมหัวใหญ่ ยี่หร่า กระเทียมต้น กระเทียม และเกลือเล็กน้อย และค่อยๆ ผัดส่วนผสมจนนุ่ม แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ประมาณ 10 นาที

แช่ หญ้าฝรั่นในไวน์และอุ่นในไมโครเวฟเป็นเวลา 1 นาที

เพิ่ม ผสมไวน์และหญ้าฝรั่นและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที ขูดเศษสีน้ำตาลออกจากก้นกระทะ

เพิ่ม มะเขือเทศ น้ำส้ม หญ้าฝรั่น และน้ำสต๊อก นำไปต้ม ลดความร้อนเป็นไฟปานกลางและเคี่ยวจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง ประมาณ 20 นาที

เพิ่ม ปลาดุกและปรุงอาหาร 2 นาที ใส่กุ้ง หอย และหอยแมลงภู่ ปรุงต่ออีก 2 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ทัพพี ลงในชามขนาดใหญ่ ประดับด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังฝรั่งเศสปิ้ง


กุ้ง Bouillabaisse

bouillabaisse แบบดั้งเดิมเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมที่ต้องใช้อาหารทะเลหลายชนิดและใช้เวลามากในการทำ เวอร์ชันที่เร็วกว่าของฉันมอบความตื่นเต้นของต้นฉบับ แต่ใช้เฉพาะกุ้ง รวมทั้งยี่หร่าและถั่วแระญี่ปุ่น โยเกิร์ตช่วยเพิ่มความรู้สึกของเนื้อครีม และขนมปังกระเทียมเนยก็ช่วยเติมเต็มมื้ออาหาร

วัตถุดิบ:

น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ

กุ้งขนาดกลาง 1 1/2 ปอนด์ (U 13-15) ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง และผ่าครึ่งตามยาว เปลือกสงวน

น้ำสต๊อกไก่สด 2 ควอร์ตหรือน้ำซุปไก่กระป๋องโซเดียมต่ำ

เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำป่นสด

1 หัวยี่หร่าขนาดเล็ก ผ่าครึ่ง แกน และหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด ½ นิ้ว

หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว หั่นลูกเต๋า ¼ นิ้ว

1 แครอทขนาดใหญ่ ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ¼ นิ้ว

คื่นฉ่าย 2 ต้น หั่นลูกเต๋า ¼ นิ้ว

เนยจืดจืด 4 ช้อนโต๊ะ (½ แท่ง) ให้นิ่ม

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

1 บาแกตต์ ตัดอคติเป็นชิ้น ½ นิ้ว

การตระเตรียม:

อุ่นหม้อสต็อกหรือหม้อทรงสูงทรงสูงอื่นๆ เติมน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะแล้วหมุนให้เคลือบด้านล่าง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่เปลือกกุ้งลงไปผัด ผัดจนเปลือกเป็นสีชมพู 1-2 นาที เพิ่มไวน์ ล้างหม้อ และลดของเหลวลงครึ่งหนึ่ง 1-2 นาที เพิ่มสต็อกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวจนของเหลวลดลงหนึ่งในสี่ 5-6 นาที กรองของเหลวและถ่ายโอนไปยังชามขนาดใหญ่ พักไว้ (ทิ้งเปลือก.)

อุ่นไก่เนื้อ. ผึ่งหม้อและตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เพิ่มน้ำมันช้อนโต๊ะที่เหลือแล้วหมุนให้เคลือบด้านล่าง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ยี่หร่า หัวหอม แครอท เซเลอรี่ และปาปริก้าลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนผักนิ่มประมาณ 3 นาที ใส่น้ำสต๊อกกุ้งและถั่วแระญี่ปุ่นลงไป แล้วเคี่ยวจนกุ้งสุกประมาณ 3 นาที ปัดโยเกิร์ตและปรับรสถ้าจำเป็น

ในขณะเดียวกันในชามขนาดเล็กรวมเนยและกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คลุก แล้วเกลี่ยให้ทั่วชิ้นขนมปัง โอนไปยังกระทะย่างขนาดใหญ่และย่างที่ระดับกลางจนขนมปังเป็นสีทอง 2-3 นาที ระวังอย่าให้ขนมปังไหม้


แคร็กเกอร์พริกไทยดำ

  • ขนมปังเนื้อแน่น 3 ถ้วย หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว
  • 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกรสสมุนไพรหรือน้ำมันมะกอก
  • พริกไทยดำบดหยาบหรือพริกไทยสามสี ¼ ช้อนชา
  • เกลือทะเลหยาบหรือเกลือโคเชอร์ ¼ ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

เปิดเตาอบที่ 350 ° F. วางถาดอบขนาด 15x10x1 นิ้ว พร้อมกระดาษรองอบ วางก้อนขนมปังลงในชามขนาดใหญ่ ราดด้วยน้ำมันมะกอก โรยด้วยพริกไทยและเกลือหากต้องการ คลุกเคล้าให้เข้ากัน กระจายก้อนลงในกระทะที่เตรียมไว้ อบประมาณ 20 นาทีหรือจนเป็นสีทอง กวนครั้งหรือสองครั้ง เย็นในกระทะบนตะแกรง


สรุปสูตร

  • น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะแบ่ง
  • หอมใหญ่หั่นเต๋า ½
  • 2 กานพลูกระเทียมบด
  • หญ้าฝรั่น ¼ ช้อนชา
  • เมล็ดยี่หร่า ¼ ช้อนชา
  • พริกชี้ฟ้าแดง ¼ ช้อนชา
  • 1 ขวด (24 ออนซ์) Classico® Tomato and Basil Sauce
  • น้ำสต๊อกทะเล 3 ถ้วย
  • เกลือ ½ ช้อนชา แบ่ง
  • ปลาค็อด 12 ออนซ์ (หรือเนื้อปลาเนื้อขาวไม่ติดมันอื่นๆ) หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
  • โรสแมรี่บด ¼ ช้อนชา
  • ใบไทม์แห้ง ¼ ช้อนชา
  • มาจอแรมตากแห้ง ¼ ช้อนชา
  • กุ้ง ½ ปอนด์ ปอกเปลือกผ่าหลัง

อุ่นน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในเตาอบแบบดัตช์ผ่านความร้อนต่ำปานกลาง ใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงไปผัด กวนเป็นครั้งคราว จนหัวหอมนิ่ม แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ประมาณ 5 นาที

สลายในหญ้าฝรั่นใส่เมล็ดยี่หร่าและสะเก็ดพริกแดง ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที

ใส่ซอสคลาสสิคโก้ น้ำสต๊อกทะเล และเกลือ 1/4 ช้อนชา นำไปต้มลดความร้อนให้ต่ำและเคี่ยวจนหัวหอมนุ่มประมาณ 20 นาที

วางปลาลงในชามแล้วโรยด้วยเกลือ 1/4 ช้อนชาที่เหลือและโรสแมรี่ โหระพา และมาจอแรม ใส่กุ้งและน้ำมันช้อนโต๊ะที่เหลือ โยนเบา ๆ เพื่อเคลือบ

ใส่ปลาและกุ้งลงในส่วนผสมฐานมะเขือเทศ ปรุงอาหารด้วยความร้อนปานกลางถึงต่ำจนกุ้งเป็นสีทึบและปลาจะเริ่มสะเก็ดออกจากกันประมาณ 5 นาที

หมายเหตุ: หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศราคาแพง แต่มีความสำคัญต่อสูตรนี้ ไม่มีสิ่งทดแทนที่เหมาะสม


วิธีเลือกซื้อกุ้ง

  • ฉันมีข่าวร้ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อย่าซื้อกุ้งที่ผ่าและปอกเปลือกแล้ว อย่างน้อยก็ไม่ใช่สำหรับจานนี้ กระบวนการนั้นมีแนวโน้มที่จะดึงรสชาติออกเล็กน้อยเพื่อสร้างกุ้งที่จืดชืด เราต้องการให้กุ้งคงรสชาติเอาไว้ตั้งแต่เปลือกจนถึงแก่นของน้ำซุป
  • แต่ให้เอาหัวออกเพราะใครอยากจัดการกับมัน? และทำให้กุ้งบูดเร็วขึ้น
  • ทำให้กุ้งของคุณแช่แข็ง มันไม่มีเกมง่ายๆ พวกเขาจะสดกว่าและคุณสามารถแช่แข็งไว้ได้หลายสัปดาห์หากจำเป็น
  • ดูสีด้วยครับ สีน้ำตาล จุดสีดำ สีเหลืองหรืออะไรก็ตามที่ไม่ใช่สีชมพูมาตรฐานคือไม่ต้องไป
  • ตั้งเป้าไว้สำหรับกุ้งขนาดกลางประมาณ 20 ถึงปอนด์
  • หากคุณต้องการเจาะจงเกี่ยวกับสายพันธุ์ เรามักจะได้สี Gulf White หรือ Gulf Pink แต่ส่วนใหญ่จะทำ
  • หลังจากที่ใส่หอยลงใน Bouillabaisse และเปิดทั้งหอยและหอยแมลงภู่แล้ว ให้ใส่กุ้งลงไป ความร้อนที่เหลือจากน้ำซุปจะทำให้กุ้งของคุณสุกอย่างนุ่มนวลและให้เนื้อสัมผัสที่ดี แต่ต้องแน่ใจว่าได้ปิดฝาหม้อไว้เพื่อเก็บอุณหภูมิไว้ เปิดเผยหลังจาก 10 นาทีหรือมากกว่านั้น

สำหรับสูตรนี้ ฉันมักจะเลือกหอยลายมะนิลา รสน้ำเกลือที่ปล่อยออกมาเมื่อเปิดออกมานั้น เหมือนกับที่คุณเคยลิ้มลอง

รสชาติเป็นอย่างไร?

น้ำสต๊อกปลาที่อุดมไปด้วยดินและดอกไม้

เก็บได้นานเท่าไหร่?

ชาวประมงทำอาหารจานนี้ขึ้นมาจากปลาที่จับได้ในแต่ละวัน ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บไว้เลย แต่ถ้ามีเหลือก็ควรเก็บไว้ประมาณสองวัน

ส่วนผสมราคาเท่าไหร่?

หญ้าฝรั่น กุ้ง และหอยอาจมีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นประมาณ 50 ดอลลาร์สำหรับทุกอย่าง

ฉันควรข้นอย่างไร?

หากคุณพบว่าน้ำซุปเนื้อของคุณบางเกินไปและต้องการทำให้ข้นขึ้น ให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ของรูส์สีขาว ให้แน่ใจว่าได้ตี roux หลังจากที่ bouillabaisse เดือดแล้วเท่านั้น

ควรอุ่นซ้ำอย่างไร?

ฉันไม่แนะนำให้อุ่น bouillabaisse เพราะหอยจะแห้งและหดตัว แต่ถ้าจำเป็น ให้เอาหอยออก (ถ้ากินไม่หมด) นำน้ำซุปไปเคี่ยวช้าและเสิร์ฟอย่างรวดเร็ว คุณสามารถเพิ่มหอยหรือกุ้งสดเพื่อความอร่อยได้อีกรอบหนึ่ง

ปลาอะไรดีใน Bouillabaisse?

เนื่องจากเป็นสตูว์ที่ทำจากปลา คุณสามารถเพิ่มปลาอะไรก็ได้ที่คุณต้องการ แต่ฉันขอแนะนำปลาขาว เช่น ปลาเฮลิบัต ปลาคอด ปลานิล ปลาเก๋า ปลากะพงขาว


ดูวิดีโอ: Pinoy Style Seafood Stew. Bouillabaisse Soup Simple Recipe (มกราคม 2022).